प्रश्न- वसा का अर्थ बताइए तथा उसका वर्गीकरण समझाइए।

उत्तर-

लिपिड प्रकृति से प्राप्त उन भोज्य तत्वों के समूह को कहते हैं जो पानी में अघुलनशील होते हैं, चिकनाई के लिए होते हैं तथा विभिन्न कार्बनिक पदार्थों में घुलनशील होते हैं। यह भोज्य तत्व वनस्पति तथा जन्तु दोनों ही माध्यम से प्राप्त होते हैं, जैसे तेल व वसा। कुछ ऐसे भौतिक यौगिक हैं जो वस्तुतः वसा नहीं परन्तु वसा से बहुत मिलते-जुलते हैं। अतः इन सभी वसा से मिलते-जुलते पदार्थों को सम्मिलित रूप से लिपिड्स (Lipids) कहा जाता है।

वर्गीकरण पोषण सिद्धान्त के अनुसार लिपिड को चार वर्गों में विभाजित किया जा सकता है

1. उदासीन वसा अथवा साधारण लिपिड ( Neutral Factor or Simple Lipids) इस वसा का निर्माण 1 अणु ग्लिसरीन व तीन अणु फैटी एसिड से होता है। भोजन से प्राप्त वसा का 98 से 99% भाग उदासीन वसा ही होता है। उनको ट्राईग्लिसराइड भी कहते हैं।

2. संयुग्मी वसा अथवा यौगिक लिपिड (Conjugated Fat or Compound Lipids) वह वसा जिसमें ग्लिसरॉल व फैटी एसिड के अलावा दूसरे कार्बनिक यौगिक भी मिले रहते हैं, यौगिक लिपिड कहलाते हैं, जैसे-

(i) फास्फो लिपिड इसमें ग्लिसरॉल व फैटी एसिड के अलावा फास्फोरिक एसिड की भी उपस्थिति होती है, उदाहरणार्थ लेसीथिन 1-सीफेलिन वसाएँ। ये फास्फोलिपिड कोशिकाओं के प्रोटोप्लाज्म में पाए जाते हैं। इसके अतिरिक्त हृदय, यकृत, गुर्दे, माँसपेशियाँ अण्डी की जर्दी तथा मस्तिष्क व नाड़ी ऊतकों में पाए जाते हैं।

(ii) ग्लाइकोलिपिड - इसमें ग्लिसरॉल व फैटी एसिड के अलावा कार्बोहाइड्रेट की उपस्थिति होती है उदाहरणार्थ- सेरे- ब्रोसाइड वसा। ये मुख्यतः मस्तिष्क में पाए जाते हैं।

(iii) सल्फोलिपिड इसमें वसा के साथ कार्बोहाइड्रेट के अलावा सल्फ्यूरिक एसिड उपस्थित होता है।

(iv) लाइपोप्रोटीन इसमें वसीय अम्ल व ग्लिसरॉल के अतिरिक्त प्रोटीन भी उपस्थित होती है। रक्त में उपस्थित वसाओं का अधिकांश भाग लाइपो प्रोटीन के रूप में ही रहता है। इसी रूप में ही वसाओं का शरीर से स्थानान्तरण भी होता है।

3. व्युत्पन्न लिपिड्स (Derived Lipids) वे वसाएँ हैं जिनकी प्राप्ति साधारण व संयुक्त वसाओं के जलीय विश्लेषण अथवा एन्जाइम्स द्वारा पाचन के पश्चात् होती है। उदाहरणस्वरूप, वसीय अम्ल तथा ग्लिसरॉल साधारण वसा के पाचन अथवा जलीय विश्लेषण के फलस्वरूप प्राप्त होने वाली व्युत्पन्न वसाएं हैं।

4. स्टिरॉल (Sterol) - यह रासायनिक रूप से वसा नहीं कहलाते हैं। इसमें फैटी एसिड तथा एल्कोहल की उपस्थिति होती है। स्टिरॉल भी दो प्रकार के होते हैं -

(i) कोलेस्ट्रॉल यह जन्तु जगत से प्राप्त होता है। मानव शरीर में यह स्टिरॉल त्वचा के नीचे उपस्थित रहता है जो धूप की क्रिया से विटामिन 'डी' में परिवर्तित हो जाता है। पित्ताशय में कभी-कभी पथरी (Stone) का निर्माण हो जाता है।

(ii) अर्गोस्ट्रॉल यह वनस्पति जगत से प्राप्त होता है। यह स्टिरॉल विटामिन 'डी' के चयापचय बहुत सहायता करता है। यह खमीर में मुख्य रूप से पाया जाता है।

रासायनिक संरचना
(Chemical Structure)

ग्लिसरॉल (Glycerol) यह 5 कार्बन अणुओं वाला एल्कोहल हैं तथा सभी खाद्य वसाओं में पाया जाता है -

संतृप्त वसीय अम्ल (Saturated Fatty Acid) प्रत्येक कार्बन परमाणु पर अधिकतम 2 हाइड्रोजन परमाणु जुड़े रहते हैं। केवल प्रथम कार्बन तथा अन्तिम कार्बन परमाणुओं में क्रमशः मिथाइल ग्रुप (CH3) तथा कार्बोक्सिल ग्रुप (COOH) जुड़े रहते हैं।

असंतृप्त वसीय अम्ल ( Unsaturated Fatty Acids) इसके विपरीत असंतृप्त वसीय अम्लों में कार्बन श्रृंखला से जुड़े हाइड्रोजन परमाणुओं की संख्या अधिकतम जुड़ सकने वाले हाइड्रोजन परमाणुओं से कम होती है।

घी तथा तेल का अन्तर उसमें उपस्थित वसीय अम्ल के ही कारण होता है। घी अथवा वसा जो कम तापक्रम पर जल जाते हैं वे संतृप्त वसीय अम्ल के बने होते हैं, जबकि जो द्रव अवस्था में रहते हैं ( नारियल के तेल को छोड़कर) वे असंतृप्त वसीय अम्ल के बने होते हैं जिनका मुख्य साधन वनस्पति है।

आवश्यक वसीय अम्ल (Essential Fatty Acids) मुख्यतः लिनोटिक, लिनोलिनिक तथा आर्फीजोनिक अम्ल इसके अन्तर्गत आते हैं। पहले आवश्यक वसीय अम्ल वो समझे जाते थे जो चर्म

रोग के उपचार में उपयोगी माने जाते थे तथा जब बच्चों को कम वसा वाले या पूर्ण रूप से वसा युक्त भोजन दिया गया तो उनकी बुद्धि में कमी पाई गई।

हाइड्रोजनीकरण (Hydrogenation) हाइड्रोजनीकरण वो क्रिया है जिसमें असंतृप्त वसीय अम्ल में हाइड्रोजन की क्रिया की जाती है। असंतृप्त अम्ल हाइड्रोजन से मिलकर संतृप्त वसीय अम्ल में परिवर्तित हो जाते हैं तथा कम तापक्रम पर ठोस रूप ले लेते हैं। वनस्पति तेलों को हाइड्रोजनीकरण क्रिया के द्वारा ही वनस्पति घी (जैसे डालडा, रथ आदि) में परिवर्तित किया जाता है।

...Prev | Next...